El café está muy extendido en Etiopía y su preparación sigue una precisa y elaborada ceremonia llena de encanto.
La ceremonia del café
Tras haber degustado la típica comida etíope con injera y wot, una de las mujeres de la casa inicia el ritual. Esparce hierba fresca por el suelo, para meter en casa parte de la fragancia y la frescura del exterior. Se sienta en una esquina sobre un taburete, junto a un brasero de carbón y enciende el incienso, aumentando el encanto de la atmósfera. Normalmente, prepara algo de picar, repartiéndolo entre los invitados. Luego comienza a tostar los granos verdes de café, agitándolos en un cuenco cóncavo para tostarlos uniformemente. Una vez tostados los granos hasta el punto adecuado, vuelve a la mesa y agita el cuenco ante cada uno de los invitados, para que puedan percibir la agradable fragancia del aroma, luego sale fuera de la casa, donde está la cocina. Desde el interior, se escucha el sonido del mortero y el mazo utilizados para moler los granos. La mujer regresa con la tradicional jebenà, una jarra de arcilla redonda y panzuda en la base con un largo cuello lateral que termina en pico. Tras haber calentado el agua de la jarra en el brasero, añade el café molido y lo lleva a ebullición. A continuación, vierte el café en las tazas sin asa, añade el azúcar y, a menudo, una ramita de ruda. El café ya está listo para ser consumido. Cuando todos han terminado de beberlo, la mujer retira las tazas, añade más agua y prepara la segunda ronda, utilizando los mismos granos. La tradición dicta que se prepare una tercera ronda si los invitados así lo desean. En Etiopía, se dice que la primera ronda, más fuerte, es para los padres, la segunda para las madres y la tercera para los niños.
La cafetería
La primera cafetería de todos los tiempos se abrió en 1554 en Constantinopla. En Europa, se abrió un café en Marsella en 1659 y otro en Hamburgo en 1679. En Venecia, la planta se conoció inicialmente como medicinal (gracias al médico botánico Prospero Alfino), pero pronto se empezó a utilizar para preparar la agradable bebida: en 1683 (aunque algunos adelantan esta fecha a 1640 o incluso hasta 1615), en la Plaza de San Marcos, bajo las arcadas de las Procuradurías, se abrió la primera "tienda de café". En 1683, se abrió el primer café vienés. La leyenda cuenta que cuando los turcos abandonaron el asedio de Viena, dejaron en la fuga muchos sacos de café. Por eso no es casual que la preparación del café a la vienesa emplee un método muy similar al turco: sólo se diferencia en que se filtra. Desde entonces, surgieron nuevas tiendas por toda la ciudad (en 1763 se contaban 218), convirtiéndose en lugares de encuentro para discutir sobre negocios o para charlar un rato. En el transcurso del siglo XVII, se difundió en Italia y en toda la antigua Europa "el rito del café", nacieron los cafés literarios y, entorno al café, toman fuerza las grandes corrientes artísticas y culturales que escribieron la historia de nuestro continente. "Esta preciada bebida que invade todo el cuerpo con una alegre excitación fue llamada la bebida intelectual, la amiga de los literatos, de los científicos y de los poetas porque, al sacudir los nervios, despeja las ideas, agudiza la imaginación y acelera el pensamiento". (Pellegrino Artusi) El café encontró una gran aceptación en el movimiento ilustrado. Muchos famosos ilustrados fueron grandes bebedores de café, ya que les ayudaba a permanecer despiertos y los preparaba para mantener largos debates. En 1700, el filósofo Voltaire presumía de beber cincuenta tazas de café al día. En 1842, el novelista Honoré de Balzac confesó haber bebido más de tres mil tazas de café durante los años en que compuso "La comedia humana". En los tiempos de la Revolución Francesa, en los cafés se hablaba sobre todo de política y, en ellos, los revolucionarios desarrollaron proyectos y propuestas. Los cafés franceses fueron definidos como "la prensa hablada de la Revolución" y cada local representaba una tendencia política. De hecho, las ideas de un hombre se juzgaban por el café que frecuentaba. “Il Caffè” es como se llamó el primer periódico italiano, fundado por un grupo de ilustrados lombardos, entre los que se encontraban los hermanos Verri, Cesare Beccaria y otros miembros de la "Academia de los puños". En las páginas de "Il Caffè" se trataron temas de distinto género: desde las ciencias hasta las artes, pasando por la vida social. Para los turcos, el café también estaba ligado a la actividad intelectual, hasta el punto de que las primeras cafeterías se llamaban ‘escuelas de las personas cultas' o ‘escuelas del saber'. El Caffè Greco era un famoso local del centro de la Roma artística de finales del siglo XVIII e inicios del siglo XIX. Los artistas extranjeros se reunían allí para pedir su consagración. La nueva costumbre se extendió bien pronto por toda Italia: en Turín, Génova, Milán, Florencia y Roma surgieron cafés que se convertirían en célebres e importantes centros culturales y punto de encuentro de escritores, políticos y estudiosos de todos los tiempos.
La cafetera
La primera cafetera es la jabenà, originaria de Etiopía. En Turquía, encontramos el ibrik, con el que se prepara y se sirve el café. Es un hervidor de base ancha y cuello muy estrecho que no ha sido nunca bien acogida en la Europa occidental. El hervidor de Bagdad se considera el precursor de las cafeteras europeas: una jarra de metal, con pico y con la tapa y el asa curvadas… el pico curvado lo encontramos en las primeras cafeteras inglesas, en las coffee houses. El método más eficaz para preparar el café se consolidó entre los siglos XIV y XVIII como el de hervir los posos. El problema principal consistía en separar los posos de la bebida. En Francia, se estudió un método por infusión: se metía el café en polvo en un saquito de tela que se sumergía en la cafetera, atado a un pequeño cordón. Estos recipientes recibieron el nombre de samovar. Se sostenían sobre tres pies para dejar espacio para un pequeño hornillo. Los samovar eran de latón, peltre o cobre y se utilizaban mucho en los locales públicos y en las familias acomodadas. Con la difusión de la mayólica, se sustituyeron los viejos recipientes de metal y cristal por otros blancos o decorados que resultaban más bonitos y menos costosos. Más tarde nació la ”cafetera de filtro”, sencilla y dividida en dos partes, dando pie a la aparición del filtro central. Fue el parisino Morize, en 1819, quien desarrollo una versión de cafetera para verter. También se extendió mucho en Italia, alcanzando un gran éxito y popularidad, la “napolitana” de lata o estaño, muy pobre en acabados pero de gran eficacia para su fin. Éstas últimas se convirtieron en la forma más popular de preparar el café. Con la llegada de la electricidad, nacieron nuevas cafeteras, como las de café “expreso”. Italia desempeñó un papel principal en la fabricación de estas cafeteras gracias al ingenio de hombres como Desiderio Pavoni y Luigi Bezzera, que muy pronto las construyeron también para uso doméstico. Entre todas las cafeteras “de fuego”, el reconocimiento más prestigioso se lo llevó sin duda la “moka”, inventada y comercializada antes de la II Guerra Mundial por Alfonso Bialetti.
